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2013-01-26

苦苣三文鱼卷

配方表
数量                  单位                     名称
主料
200.00                g                       三文鱼
辅料
100.00                g                         黄瓜
150.00                g                         地皮
100.00                g                         苦苣 
调料
3.00                    g                    劲邦浓缩鸡汁  
5.00                   ml                     劲邦辣鲜露 
20.00                  g                            水


制作方法
制作:
1、将苦苣嫩芽及地皮分别洗净捞出沥干水分待用;
2、黄瓜洗净、切成片,用少许盐码一下使其变软。三文鱼肉切成片。地皮用开水氽一下,捞出,加盐、鸡汁、野山椒水拌匀入味,然后沥干;
3、将调料制成味碟;把碎冰放入盘中放上用三文鱼和辅料卷好的鱼卷并配味碟随上即可

厨师创作心得
1,结合日式料理在东部的盛行与淮扬特有的野菜地皮相结合,
2,口感上融入一些中餐的辣鲜元素相搭配所演变而来的,脆爽与爽滑相匹配并用鲜甜和微辣的汁酱相融合。

野菜在菜式中所起到的效果:
1,三文鱼的鲜美和丰富的蛋白质在口感上会较为的油腻,利用地皮这类爽脆清淡的原料向搭配,既不影响原料口感,又可以起到增加脆爽的又一口感相融合,使口味上的层次感更加丰富协调。
2,在地皮的颜色上,运用白,黑,红,绿得多层色彩搭配,衬托了主料的色泽和提升了菜肴的食欲感。

产品效果优势:
1,鱼肉的鲜甜和油腻感在鸡汁的搭配下,蔬菜的清香和豉香味的搭配效果,以辣钓鲜,配合上述调料复合,凸显出馥郁的复合鲜味。

原材料延伸及同类菜式建议(如同Channel Basket菜谱)
原材料(主料)延伸:也可以将三文鱼肉换成水库鱼肉以及甜虾等中档白肉类的海鲜原料。
野菜的延伸:可以使用越南香菜来代替生菜与地皮的混搭使用,或者是鱼腥草来使口感更加香浓美味。
装盘延伸:尽量使用玻璃器皿或视较深一点的容器去装,这样鱼肉的新鲜和整体的色泽感会被更好地呈现。
同类菜式建议:也可以将此菜肴变化成一款让食客亲自动手制作的形式呈现,如:随意苦苣手卷,苦苣凉拌甜虾等,这样在出品上以及吸引力上会更具直观的效果,时刻可以感受美食的乐趣。


 

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